Einfaches Roggenbrot

Einfaches Roggenbrot

Brot – Rezept: Einfaches Roggenbrot als Mehltest (und dennoch sehr gut!)

Ein reines Roggenbrot in einer einfachen Ausführung. Dieses Rezept habe ich erstellt, um das Bio-Roggenmehl Type 1150 der Biomühle Eiling zu testen, in der ich vor kurzem zu Besuch sein durfte. Aus diesem Grund kommen keine weiteren geschmackgebenden Zutaten, wie beispielsweise geröstetes Restbrot oder Malz, hinzu. Einzig ein Sauerteig kommt als Vorstufe zum Einsatz. Selbstverständlich aus dem besagtem Mehl.

Zum Mehltest des Weizenmehles Type 550 gelangt ihr über das Baguette mit Poolish-Rezept

Einfaches Roggenbrot

Das Roggenmehl 1150 ist angenehm fein vermahlen und für ein Roggenmehl dieser Type von relativ heller Farbe. Bei der Teigherstellung nimmt das Mehl weniger Wasser auf, im Vergleich zu meinem bisher eingesetztem Mehl. Der Teig ist trotz verringerter TA weicher und nachlassender, dafür geschmeidiger. Die Teigruhe- und Gärzeiten sind demzufolge etwas verringert. Die händische Aufarbeitung ist gut und problemlos möglich. Auch der Ofentrieb ist gut, was auf gut backfähige Stärkeeigenschaften und auch auf eine gute Enzymaktivität hindeutet.

Trotz der geringeren Wasseraufnahme überzeugt das Ergebnis. Herausgekommen ist ein sehr schönes Roggenbrot, angenehm und abgerundet in Geruch und Geschmack. Auch die Form des Brotes ist wie gewünscht und wies kein Breitlaufen oder Hochziehen beim Backen auf. Der Ausbund ist gut ausgeprägt und klar. Die Krumeneigenschaften überzeugen insbesonders. Die Brotkrume ist angenehm weich und von geringerem Widerstand als mein Vergleichsmehl. Dies wirkt sich positiv auf den Kaueindruck aus. Zudem ist sie gut elastisch, zart und saftig-aromatisch.

Fazit: Das Bio-Roggenmehl Type 1150 der Mühle Eiling ist ein gut backfähiges Mehl, auch wenn es weniger Wasser aufnimmt. Das Endergebnis des gebackenen Brotes überzeugt in jeder HInsicht.

Das nachfolgende Rezept ist selbstverständlich als fertiges „Ergebnis“ zu sehen. Die oben beschriebenen Veränderungen sind hier bereits berücksichtigt und ergeben ein Roggenbrot von ca. 550 g Gewicht.

Hier geht es zum Besuchsbericht bei der Mühle Eiling.

Brot selber backen: Rezept ‚Einfaches Roggenbrot‘

Für 1 Roggenbrot von je ca. 550 g Gewicht

Roggen- Sauerteig:
    15 g Anstellgut (aus Roggen)
  150 g Roggenmehl 1150
  150 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
300 g Roggen- Sauerteig
125 g Wasser, lauwarm
200 g Roggenmehl 1150
 8,5 g Salz
   2 g Hefe, frisch
————————————————-
  635,5 g Teig

Roggenmehl 1150 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Einfaches Roggenbrot‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 7 Minuten im Mischgang (Gang I) und 5 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem geschmeiduígen, glatten und weich-klebrigen Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 26 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 50 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig ausstoßen und rundwirken.
Das Teigstück hierbei zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen und mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: rund, „500 g“,
bemehlt mit Roggenmehl 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben, so dass der Wirkschluß nun unten ist.
Mit 4 wenig tiefen Einschnitte ein Karomuster einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 22 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 35-38 Minuten

Das ‚Einfaches Roggenbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und
Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

Hinterlasse einen Kommentar

  Abonnieren  
Benachrichtige mich bei